El vermut: una bebida que todos conocen, pero pocos saben explicar

Casi todo el mundo ha “fet el vermut” alguna vez: antes de comer, en una plaza, en la barra de un bar de pueblo o en casa con amigos.
Se pide un vermut, se disfruta y poco más. Pero si preguntamos qué es exactamente el vermut, las respuestas se vuelven imprecisas:
“es como un vino”, “es un aperitivo”, “lleva hierbas”…

En Cup de la Muntanya nos pasó algo parecido: antes de elaborar nuestro vermut Calla i Beu, no nos considerábamos “gente de vermut”.
Veníamos del mundo del vino, conocíamos la viña y la montaña, pero el vermut era casi un territorio desconocido.
Precisamente por eso decidimos tomárnoslo en serio.

Esta página cuenta una doble historia:

• La del vermut como bebida, desde sus orígenes hasta su papel como aperitivo mediterráneo.
• Y la del vermut de la muntanya alicantina que elaboramos en nuestra bodega: Calla i Beu.

De una planta poderosa a un aperitivo amable

La palabra vermut proviene del alemán Wermut, que nombraba a una planta muy concreta:
la artemisa, también conocida como absenta. Durante siglos se utilizó en medicina tradicional por sus propiedades digestivas y estimulantes, pero también por su cara más dura: en dosis altas puede ser muy agresiva.

La lógica, en los orígenes, era sencilla:

• Se partía de un vino sencillo, a veces rústico o demasiado cálido.
• Se le añadían hierbas aromáticas y medicinales, entre ellas la artemisa.
• Ese vino macerado se convertía en una especie de “remedio líquido” que abría el apetito y ayudaba a digerir.

Con el paso del tiempo, ese vino con hierbas deja de ser solo medicina y se convierte en algo más placentero:
un aperitivo. Primero en Centroeuropa, después en Italia y finalmente a lo largo del Mediterráneo:
Francia, la península ibérica, el norte de África…

El viaje del vermut hasta nuestras montañas

Cuando el vermut llega a la península ibérica se encuentra con un territorio perfecto para enraizarse:

• Una cultura del vino muy antigua.
• Tradición de herbes de la muntanya, utilizadas en infusiones, licores y remedios caseros.
• Una costumbre muy mediterránea: parar antes de comer para hacer un pequeño aperitivo.

En la Comunitat Valenciana, la expresión “fer el vermut” acaba significando mucho más que beber una copa concreta: es salir, quedar, compartir algo de comer y algo de beber, charlar y estirar el mediodía.

Con los años, la cerveza va ocupando parte de ese espacio del aperitivo, pero el vermut nunca desaparece del todo.
Permanece como un hilo fino ligado a las boticas, a las recetas antiguas de farmacopea y a los bares que nunca dejaron de poner un vaso de vermut con una oliva.
Ese hilo es el que decidimos seguir en Cup de la Muntanya desde nuestras comarcas de interior.

De la viña al vermut: cómo llegamos a Calla i Beu

Cup de la Muntanya nace como bodega de vino de montaña, rodeada de bancales, márgenes de piedra seca y laderas donde crecen tomillo, romero y fenoll. Nuestro mundo era el de las parcelas pequeñas, los vinos de altitud y la viticultura paciente, más pendiente del calendario lunar y del viento de la sierra que del reloj.

El vermut llegó más tarde, casi como una provocación amistosa. Un almuerzo largo, una mesa de pueblo, vino de la casa y recuerdos de remedios antiguos. En un momento dado, alguien lanza la pregunta que lo cambia todo:

“Amb tota la muntanya que teniu al voltant… com és que encara no feu un vermut de veritat?”

No era una curiosidad inocente, era casi una orden. Y en Cup de la Muntanya nos tomamos muy en serio ese tipo de órdenes. A partir de ahí empezó nuestra propia investigación:

• Descubrimos que no existe una única forma de hacer vermut, sino muchas maneras posibles.
• Confirmamos que la base no es un licor extraño, sino algo tan esencial como un vino bien hecho.
• Entendimos que un buen vermut exige conocimiento de vino, de hierbas, de equilibrios… y también de límites.

Lo que aprendimos antes de elaborar nuestro vermut

Antes de decidir cómo queríamos que fuera Calla i Beu, teníamos claro desde dónde partíamos:

No queríamos un vermut industrial más

Muchos vermuts industriales son pesados, excesivamente dulces, con aromas planos y poca conexión con su origen.
Nosotros queríamos un vermut de montaña que se pudiera beber con calma, que no cansara y que respetara la identidad de nuestras comarcas.

No sabíamos cómo se hacía el vermut… y eso fue una ventaja

Más allá del tópico “vino con hierbas y azúcar”, partíamos casi de cero.
Eso nos obligó a:

• Leer y documentarnos sobre la historia del vermut en Europa y en el Mediterráneo.
• Escuchar a gente mayor que recordaba nombres de plantas y remedios caseros.
• Recuperar la idea del vermut como vino macerado con herbes, no como simple refresco alcohólico.

No queríamos una receta de copiar y pegar

Muchas definiciones que encontrábamos eran casi idénticas entre sí, cambiando cuatro palabras.
Nosotros queríamos un vermut que tuviera sentido aquí, en nuestras montañas de Alicante:
un vermut arraigado en el paisaje, en la viña y en las hierbas que nos rodean.

El corazón del vermut: vino, herbes de la muntanya y equilibrio

Hay muchas maneras de elaborar vermut, pero para nosotros la esencia se resume en tres pilares: el vino, las hierbas y el equilibrio entre amargor, dulzor y frescura.

1. Partir de un vino que no sea “de compromiso”

Tradicionalmente, el vermut se hacía con vinos corrientes, incluso con vinos de añadas difíciles.
En Cup de la Muntanya elegimos el camino contrario:

• Utilizamos vino blanco de nuestras parcelas de montaña, fresco pero no excesivamente aromático.
• Queremos que detrás de Calla i Beu siga habiendo un vino que se sostenga solo.

Un vino demasiado aromático taparía el trabajo de las hierbas. Por eso preferimos una base más neutra, que permita a la parte botánica expresarse sin estridencias.

2. Elegir las hierbas como quien elige palabras

La parte botánica es el alma del vermut. En nuestro caso, el punto de partida es la artemisa,
la planta que da nombre a la familia del vermut y aporta ese amargor profundo que abre el apetito.

A su alrededor giran otras plantas de la montaña mediterránea: romero, timó, fenoll, herba-lluísa, pela de taronja seca y otras hierbas que crecen en los márgenes de las viñas y bancales que trabajamos.

No se trata de saquear la montaña, sino de convivir con ella. Algunas de esas hierbas se cultivan
y cuidan en parcelas concretas para recogerlas en el momento adecuado, respetando su ciclo natural.

3. Domar el amargor y buscar el equilibrio

El primer resultado de macerar hierbas en vino no es precisamente amable: el extracto botánico es radicalmente amargo, casi imbebible tal cual.
Para hacerlo humano, hay que equilibrar:

• Una parte de dulzor que redondee los bordes.
• Una parte de amargor que abra el apetito y recuerde su origen herbal.
• La acidez natural del vino de montaña, que aporta frescura.

Demasiado azúcar mata la montaña; demasiado amargor la vuelve agresiva.
En Calla i Beu buscamos que la boca sea ancha, sabrosa, con dulzor contenido y un final amargo que invite a otro trago más que a otra foto.

4. Fijar el vermut con alcohol de calidad

Un vermut necesita un grado alcohólico algo superior al del vino para estabilizarse y protegerse con el tiempo.
El objetivo no es “subir grados” por subir, sino fijar el conjunto y evitar que los azúcares añadidos se conviertan en alimento para levaduras residuales.

Por eso utilizamos alcohol vínico de calidad, aunque sea más costoso:
preferimos que una botella compartida entre amigos termine en buena conversación y no en dolor de cabeza.

Calla i Beu: un vermut que sabe a montaña mediterránea

Todo este recorrido toma forma en una botella concreta: Calla i Beu, el vermut de Cup de la Muntanya.
Más que una receta cerrada, es una declaración de intenciones sobre cómo entendemos el vermut de la montaña alicantina.

Cuando servimos Calla i Beu, buscamos:

• Un color que recuerde al sol de última hora sobre las laderas.
• Una nariz donde primero saludan las hierbas: el “hola, estic ací” del tomillo y el fenoll,
  notas cítricas y un toque balsámico de romero.
• Una boca amplia, con entrada amable, paso sabroso y un final largo donde el amargor
  aparece como firma de la muntanya mediterránea.

No pretendemos que sea un vermut neutro. Queremos un vermut con carácter de montaña,
nacido en bancales reales, con piedras, marges i camins, que se reconozca tanto en una mesa de pueblo como en una barra urbana.

El vermut como forma de cuidar el territorio

En Cup de la Muntanya entendemos el vermut no solo como una bebida, sino como una herramienta para cuidar el territorio:

• Vertebrar la muntanya: mantener vivas pequeñas parcelas, hacer viable el trabajo en zonas de interior y dar salida a uvas que vienen de pueblos fuera de los grandes focos.
• Dar valor al conocimiento de las hierbas: ese saber de abuelos, herbolarios y gente de campo que ha vivido siempre de cara al monte.
• Ofrecer una alternativa al aperitivo industrial: que, cuando alguien se siente en una mesa, no pida “un vermut” cualquiera, sino un vermut con nombre, origen e historia.

Nuestro deseo es sencillo: que “prendre un vermut” vuelva a significar parar un momento,
mirar alrededor y recordar de dónde viene lo que hay en el vaso.

En nuestro caso, la respuesta es clara:

De la muntanya al got.
De la muntanya al teu got.
Calla i Beu.