Más de 50 Términos Esenciales
Una guía completa para entender el fascinante mundo del vino natural explicada con un lenguaje cercano y pensado para todos los públicos.
Acidez total
La acidez total es uno de los pilares que dan vida a un vino. Cuando decimos que un vino tiene buena acidez, no estamos hablando de que sea “agrio” o “ácido” como un limón, sino de esa sensación fresca y vibrante que nos anima a dar otro sorbo. En los vinos naturales, la acidez cobra aún más importancia porque actúa como conservante natural, evitando en gran parte la necesidad de añadir sulfitos.
La acidez total se mide sumando todos los ácidos presentes en el vino (tartárico, málico, láctico, etc.), y es clave para equilibrar sabores. Un vino con poca acidez puede parecer plano y aburrido, mientras que uno con demasiada acidez puede resultar punzante o agresivo.
En los vinos naturales, esta acidez suele estar muy ligada al terroir y a la madurez de la uva, ya que no se corrige artificialmente. Una buena acidez natural también contribuye a una mejor evolución en botella, dando vinos más longevos y con un perfil aromático más complejo. Cuando sientas esa sensación de frescor que te limpia la boca y te invita a seguir bebiendo, ahí está trabajando la acidez total.
Acidez volátil
La acidez volátil es una de esas cosas que genera debate entre los amantes del vino natural. En términos sencillos, se trata de los ácidos que se evaporan fácilmente, siendo el principal el ácido acético (el mismo del vinagre). Un nivel bajo de acidez volátil es algo positivo, porque aporta complejidad y ciertas notas aromáticas interesantes. Pero si es muy alta… el vino puede oler demasiado a vinagre o disolvente, algo no deseado.
En los vinos naturales, donde se evita manipular el vino en exceso, la acidez volátil tiende a ser más perceptible que en los vinos convencionales. Esto no significa que sea un defecto siempre; de hecho, algunos vinos naturales con un toque más alto de acidez volátil son apreciados precisamente por ese carácter vivo y salvaje que aportan.
Piensa en la acidez volátil como ese toque “punk” que, si está controlado, hace que el vino tenga personalidad y destaque frente a otros. Pero, si se pasa de la raya, el vino puede resultar desagradable y eclipsar todos sus aromas frutales o florales. La clave está en el equilibrio, y los buenos productores de vino natural saben manejarlo con maestría.
Ácidos en el Vino
Las sensaciones frescas o untuosas que percibimos al probar un vino no vienen de un solo ácido, sino de la relación entre la acidez total, el PH y el reparto de ciertos ácidos que haya en el vino (como tartárico y málico). Los ácidos no solo son cifras en un análisis, son estructuras invisibles y sensaciones en boca. Cada ácido va a cumplir un papel muy importante. Juntos son el guión que va a decidir si un vino se siente vibrante, terso o sedoso.
Os recordamos que, en los vinos NO naturales, cuando un vino se nota flojo o inestable, los enólogos le añaden ácidos. Sin embargo los que elaboramos vinos naturales nunca usamos aditivos, los ácidos que se encuentran en ellos son los que han evolucionado de forma natural y trabajamos durante todo el año para que el vino salga redondo desde origen, sin química externa.
Ácido Acético
Es uno de los ácidos más conocidos. Siempre está presente, pero cuidado porque si hay un exceso es un defecto que puede hacer que el vino huela y sepa a vinagre. A bajas dosis nos da en cambio mucha vivacidad en el vino.
Ácido Cítrico
Es el ácido presente en naranjas o limones. Tiene baja concentración porque las bacterias lo consumen rápido. Las bodegas que elaboran vinos no naturales lo suelen añadir para darle estructura a un vino que esté muy plano.
Ácido Láctico
Es un ácido que “suaviza”, está presente en la mayoría de vinos tintos. El ácido láctico no nace en la uva sino en bodega, conforme el vino va fermentando, cuando las bacterias transforman el ácido málico en láctico. Sirve para darle estabilidad al color, también redondean los vinos tintos y algunos blancos, ganando textura, cremosidad y una sensación cremosa.
Ácido Málico
Es “la chispa verde” del vino, va desapareciendo conforme la uva madura.La sensación en su plenitud recuerda a morder una manzana, El ácido málico sirve para inducir esa frescura inicial, espeicalmente en blancos y rosados donde se suele necesitar vivacidad. En boca es el responsable de dar la sensación “crujiente”.
Ácido Suquínico
Es el más complejo, nace exclusivamente por la acción de las levaduras en la fermentación alcohólica, tiene un perfil extraño; un poco ácido, un poco amargo, un poco salado… está en muy pequeñas dosis pero nos va a dar complejidad gustativa añadiendo capas que no son ni de la uva ni de la madera, sino del propio metabolismo de la fermentación.
Ácido Tartárico
Es el ácido sobre el que se sustentan el resto, es casi exclusivo de la uva, es estable y baja el Ph. Sirve para blindar el vino, proteger el color de bacterias y darle longevidad. Las bodegas de vinos no naturales cuando notan un vino “flojito” le añaden ácido tartárico por que es el que asegura un Ph más firme y colores más estables.
Agricultura regenerativa
La agricultura regenerativa es mucho más que una moda: es una auténtica revolución silenciosa en la viticultura. A diferencia de la agricultura convencional, que suele centrarse solo en la producción, la regenerativa busca devolver vida al suelo, aumentar la biodiversidad y crear un ecosistema equilibrado.
En las viñas, esto se traduce en prácticas como cubrir el suelo con vegetación espontánea (en lugar de eliminarla), usar compost natural, fomentar la vida de microorganismos y evitar cualquier químico que pueda dañar el equilibrio. Incluso se suelen incorporar animales, como ovejas o gallinas, para mantener la cubierta vegetal y aportar nutrientes.
Para los vinos naturales, la agricultura regenerativa es perfecta, porque cuanto más sano y vivo está el suelo, mejor expresa la uva el terroir. Es como si la tierra y la planta hablaran un idioma más claro, transmitiendo toda su esencia en cada racimo.
Además, es una forma de luchar contra el cambio climático: suelos más ricos en materia orgánica capturan más carbono y retienen mejor el agua. Beber un vino procedente de una viña trabajada de esta manera no solo es disfrutar de un buen vino, también es apoyar una viticultura respetuosa y con futuro.
Alicante Bouschet
Denominación francesa a una variedad de uva tinta, con pulpa también tinta, conocida curiosamente en España como Garnacha Tintorera.
Amphorae (tinajas de barro)
Las amphorae o tinajas de barro son un regreso al pasado que está más de moda que nunca en los vinos naturales. Ya los romanos y griegos usaban estas vasijas para fermentar y conservar el vino, y hoy muchos viticultores naturales las recuperan por una razón muy sencilla: respetan el carácter puro de la uva.
A diferencia de la madera, que aporta aromas como vainilla o tostados, el barro es neutro y permite que el vino respire de forma natural gracias a su porosidad. Esto genera vinos con una textura muy especial, más redondos y suaves, y con un perfil aromático auténtico, donde la fruta y el terroir son los protagonistas.
Además, el barro ayuda a mantener la temperatura más estable durante la fermentación, algo ideal en climas cálidos. Visualmente, estas amphorae son también un símbolo de tradición y artesanía, algo que conecta perfectamente con la filosofía del vino natural: menos intervención, más expresión de la naturaleza.
Cuando pruebes un vino criado en tinaja, fíjate en esa sensación casi terrosa y en cómo los sabores parecen más puros, como si estuvieras probando directamente la uva convertida en vino sin ningún “maquillaje”.
Aromas primarios
Los aromas primarios son los que provienen directamente de la uva, sin intervención de fermentaciones ni crianza. En un vino natural son especialmente importantes, porque la filosofía es respetar al máximo lo que la uva tiene para contar.
Piensa en los olores de fruta fresca, flores, hierbas o incluso minerales. Si en un vino hueles a manzana, pera, melocotón, jazmín o hierba recién cortada, estás disfrutando de sus aromas primarios. Son los más honestos y directos, los que te hablan del viñedo y de la variedad de uva sin filtros.
En vinos naturales bien elaborados, estos aromas suelen ser más intensos y auténticos, porque no hay tratamientos químicos ni procesos que los camuflen. Es como morder una fruta recién cogida del árbol: pura, fresca y con matices que cambian con cada sorbo.
Detectar los aromas primarios es un ejercicio divertido y accesible, incluso para quienes no son expertos. Solo hay que cerrar los ojos, oler con calma y dejar que la memoria te lleve a un huerto, un jardín o un paseo por el campo. Ese es el encanto de los vinos naturales: contar historias simples, pero llenas de vida.
Aromas secundarios
Los aromas secundarios son los que aparecen durante la fermentación del vino, cuando las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol. En los vinos naturales, donde se usan levaduras autóctonas y fermentaciones espontáneas, estos aromas pueden ser especialmente variados y sorprendentes.
Mientras que los aromas primarios te hablan directamente de la uva, los secundarios son como un nuevo capítulo de la historia. Puedes encontrar notas a pan recién hecho, mantequilla, yogur, frutos secos o incluso un toque ligeramente lácteo. Esto ocurre porque las levaduras y bacterias trabajan de manera más libre y natural, sin las correcciones que a veces se hacen en bodegas convencionales.
En vinos espumosos naturales, como los Pet-Nat, los aromas secundarios son aún más evidentes, con recuerdos a brioche o masa de pan.
La magia de los vinos naturales está en que cada fermentación es única: no hay dos añadas iguales, y esa pequeña imprevisibilidad da carácter al vino. Así, cuando percibas estos aromas secundarios, piensa que estás oliendo el resultado de una fermentación viva y casi artesanal, donde la naturaleza manda.
Aromas terciarios
Los aromas terciarios son los que se desarrollan con el tiempo, durante la crianza en barrica, tinaja o botella. En los vinos naturales suelen ser más sutiles porque muchos no pasan largas crianzas, pero en aquellos que sí lo hacen, los terciarios pueden ser fascinantes.
Aquí encontramos olores más complejos y maduros: cuero, tabaco, miel, frutos secos, setas o notas ahumadas. Estos aromas son fruto de la oxidación lenta y de las reacciones químicas que ocurren con el paso del tiempo.
En vinos naturales criados en amphorae o sobre lías, los terciarios suelen aparecer acompañados de una textura más envolvente. Son como la madurez de una persona: los primarios son la juventud fresca y directa; los secundarios, la etapa de cambio y aprendizaje; y los terciarios, la experiencia y profundidad que solo llega con el tiempo.
Disfrutar de estos aromas en un vino natural es entender que la paciencia también forma parte del encanto de esta filosofía. Son menos “fáciles” que los primarios, pero cuentan historias más complejas y evocadoras.
Biodinámica
La biodinámica es un paso más allá de la agricultura ecológica. No se trata solo de evitar químicos, sino de ver el viñedo como un ecosistema vivo y autosuficiente. Inspirada en las ideas de Rudolf Steiner, la biodinámica integra prácticas agrícolas con un cierto componente espiritual o filosófico, como respetar los ciclos lunares y preparar composts especiales para nutrir la tierra.
En la práctica, un viticultor biodinámico trabaja para que la viña sea un organismo equilibrado: suelo rico, plantas sanas y biodiversidad activa. Se usan preparados naturales a base de hierbas, estiércol o cuarzo, y se fomenta que el viñedo se defienda por sí mismo frente a plagas o enfermedades.
Para los vinos naturales, la biodinámica es casi un matrimonio perfecto, porque busca máxima expresión del terroir y uvas con personalidad propia. Muchas veces, los vinos biodinámicos tienen una energía especial, una sensación de vitalidad en boca que los hace únicos.
Aunque algunos ven sus prácticas como “místicas”, cada vez más enólogos reconocen que los resultados en la calidad de la uva son indiscutibles. Beber un vino biodinámico es, en cierto modo, beber un pedazo de naturaleza en equilibrio.
Brettanomyces (Brett)
El Brettanomyces, o simplemente Brett, es una levadura que genera mucho debate en el mundo del vino. Para algunos, es un defecto; para otros, una firma de autenticidad, sobre todo en vinos naturales.
El Brett produce compuestos aromáticos que recuerdan a cuero, establo, sudor de caballo o incluso especias como clavo. En pequeñas dosis puede aportar complejidad y hacer que el vino sea más rústico y salvaje, algo que muchos aficionados a los naturales adoran. Sin embargo, en exceso puede tapar completamente los aromas frutales y arruinar la experiencia.
En bodegas convencionales se controla con sulfitos y filtrados, pero en el mundo del vino natural se acepta más su presencia porque es parte del ecosistema natural de la bodega.
Piensa en el Brett como esa chispa rebelde que, si se mantiene en su sitio, da personalidad; pero si se descontrola, convierte al vino en un potro desbocado difícil de disfrutar.
Brisado (Orange Wine)
El Brisado, también conocido como Orange Wine, es un vino blanco elaborado como si fuera tinto. ¿Qué significa esto? Que el mosto de uvas blancas se deja macerar con sus pieles durante días o semanas, algo que normalmente no se hace en blancos.
Este contacto con las pieles aporta al vino un color más intenso (de ahí el nombre “naranja”), más taninos y una textura mucho más marcada en boca. También desarrolla aromas únicos que recuerdan a té negro, hierbas secas o frutas confitadas.
En los vinos naturales, el brisado es casi un emblema, porque refleja perfectamente la filosofía de mínima intervención: solo uvas, pieles y paciencia. Son vinos que no dejan indiferente: su sabor es más profundo y a veces desafiante para quienes están acostumbrados a blancos suaves y ligeros.
Si quieres probar algo diferente, un brisado es como entrar en un mundo nuevo del vino: más rústico, con carácter y lleno de matices que cambian con cada sorbo.