La mistela, ¿qué es y cómo se elabora?
La mistela o vino de licor es una bebida tradicional, profundamente ligada a las costumbres valencianas y por lo tanto por supuesto a nuestras comarcas de montaña alicantina.
La mistela se elabora añadiendo alcohol vínico al mosto fresco de la uva, bien antes de que comience a fermentar o bien, como hacemos nosotros en Diània Cristal·lí nada más comenzar la fermentación, para que sea menos empalagoso, a caballo entre un vino dulce.
Características principales de la mistela
Históricamente a la mistela siempre se la ha asociado a la variedad de uva Moscatel de Alejandría, aunque realmente pueden usarse otras variedades. En nuestro caso, tal y como hacemos con el vermut Calla i Beu, a la base de Moscatel de la Marina Alta se le añade un pequeño porcentaje de la Viognier, para ganar en aromas refrescantes de fruta tropical.
Otra de las características a destacar es su elaboración, que como decíamos anteriormente difiere de la elaboración del vino dulce en que la fermentación previa es mínima o inexistente.
Sus características aromáticas y de sabor son dulces, con mayor o menor intensidad en función de la madurez de la uva que se utilice, así como azahar, miel fruta madura… en Diània Cristal-lí tratamos de refrescarlo añadiéndole notas cítricas y de fruta tropical.
La graduación de la mistela ronda los 15º.
Generalmente tiene un estilo untuoso, es una bebida originalmente pensada para acompañar postres tradicionales o brindar en fiestas populares en la sobremesa. Cuando lo elaboras con intención gastronómica es fabulosa la madiración por contraste con la salinidad de un queso azul o unas ostras, por ejemplo.
Para que un vino de licor o mistela sea de buena calidad es vital el uso de un alcohol vínico excelente. Al elaborar una mistela realmente artesana se evita cualquier traza de alcohol industrial de baja calidad, que además es uno de los causantes de las resacas. Si haces una crianza de las mistelas en barrica el alcohol no se percibe de forma agresiva sino más bien como un abrazo cálido e integrado.
Diferencia entre mistela y vino dulce
En la copa ambos brilla como el ámbar bajo el sol Mediterráneo y ambos nacen de la uva madura de nuestra tierra. Sin embargo, el vino dulce y la mistela son un camino que se divide en dos diferentes para llegar al destino final.
Ya hemos comentado que la miestela es la dulzura detenida, donde al mosto se le añade alcohol vínico antes o nada más comenzar la fermentación.
Entonces…
¿Qué es el vino dulce?
El vino dulce nace del proceso de fermentación natural del mosto. Aquí los enólogos intervienen para detener esa fermentación antes de que todos los azúcares naturales de la uva se transformen en alcohol.
Las características del vino dulce son:
Dependiendo del estilo o la zona geográfica se usan variedades como la Moscatel, Monastrell, Garnacha… El mosto comienza a fermentar de forma natural y ese proceso se frena, generalmente mediante un control de la temperatura. Son bebidas dulces, equilibradas y con toques de acidez que refrescan el paladar. Su graduación es algo más baja que la de la mistela, entre 12º y 15º.
La Moscatel y la Mistela
Vamos a desmontar la típica confusión que durante décadas se ha suscitado en nuestras mesas al confundir los términos “Moscatel” y “Mistela”; “anem a fer-nos un moscatell”.
El Moscatel es la variedad de uva, generalmente blanca, excepcional. En Alicante, en la Marina Alta, contamos con una Moscatel excepcional, siendo la Moscatel de Alejandría la más característica: aromática, sabrosa y dulce.
Como curisidad podemos destacar que, en Alicante, la tradición marítima también dejó su huella. Hasta los años noventa, la Mistela tinta de Monastrell era muy popular. Los pescadores llevaban barriles a bordo desde Guardamar del Segura hasta Dénia, ya que su alto grado alcohólico garantizaba una conservación perfecta durante las travesías.
