Carta de vinos
Para entender qué es el vino natural deberíamos de conocer de dónde viene, procesos de vinificación, de agroecología y maneras de cuidar la tierra, de biodinámica, de cambio climático y cómo está afectando al cultivo del vino, entre otros conceptos…
De un modo técnico podemos decir que los vinos naturales son vinos elaborados sin sulfitos ni otros aditivos añadivos, ni técnicas industriales en su proceso de vinificación y a partir de uva cultivada con técnicas biodinámicas y cosechado de forma manual. Es una vuelta al vino “de verdad” que comenzó a nacer aproximadamente hace medio siglo, siendo honestos en todos los procesos tanto en su elaboración como en la producción de la uva, tratando de eliminar métodos contaminantes.
Es, en definitiva, un vino elaborado con tus manos, tu climatología, tu experiencia y saber hacer, tus tierras y tus uvas sin ayuda de productos químicos en vinificación.
Todo lo anterior lleva a término que los vinos naturales huyen de la estandarización, cada añada recogerá las variables del momento y harán de ese vino una experiencia única.
¿Qué significa que un vino sea natural y cómo se elabora?
Hay 3 espectros que definen los vinos naturales y cimientan los motivos de su producción; el nivel técnico, de la que hemos hablado anteriormente, el nivel filosófico: qué legado queremos dejar a nuestros hijos, en qué estado queremos dejar la tierra… sin llegar a juzgar por supuesto a aquellos viñateros o agricultores que ponen por delante la rentabilidad económica. Y un tercer nivel que podemos llamar metafísico; la biodinámica, la manera de conducir la viña, es una técnica que no reconoce la ciencia. Se basa casi en lo espiritual, el universo, la influencia de la luna… es la manera que hoy en día los agricultores que hacen vinos naturales, sin ningún tipo de tratamiento químico, mantienen sus viñedos.
La idea principal es tener trabajar la viña mediante una agricultura regenerativa, que garantizará mantenerla con buena salud permanentemente, lo que reducirá el riesgo de sufrir enfermedades.
Debemos sin duda enumerar también un cuarto motivo por el que se elaboran los vinos naturales: la dignificación del agricultor. El precio al que se le paga el kilo de uva al agricultor por las grandes industrias vinícolas es irrisorio, insostenible, donde se entra en una rueda que obliga a una producción de uva de forma industrial relegando la calidad de la misma a un plano irrelevante.
¿Son más sanos los vinos naturales?
Sin entrar en tecnicismos y evitando al máximo caer en polémicas sí se puede confirmar que el consumo de vinos sin sulfitos añadidos ni otros aditivos sí es más sano que aquellos que están elaborados de un modo antagónicamente industrial.
La polémica en los vinos naturales
Algunos detractores del vino natural, creemos que más por desconocimiento o por intereses económicos, critican que han probado vinos naturales que no están en condiciones de ser consumidos y no son agradables al paladar. Tenemos, obviamente, respuesta a esta opinión.
Obviamente no todos los vinos naturales están bien hechos, sin un buen viticultor detrás el vino natural corre más riesgo de que el vino se corrompa al no llevar ningún tipo de conservante añadido con respecto a los vinos industrializados. Somos conocedores de ese riesgo y es lo que nos encanta: el vino natural bien elaborado es una auténtica maravilla organoléptica.
Producir vinos naturales no está al alcance de todo el mundo, tan sólo de aquellas bodegas con práctica y conocimiento.
Cada añada es distinta por las condiciones generales en las que se ha tenido que elaborar el vino, esto hace que una misma etiqueta pueda tener bastantes diferencias de una añada a otra. Incluso, por la propia naturaleza del vino natural que permite la evolución dentro de la botella, un vino de una misma etiqueta de una misma añada que se abre en diciembre puede ser distinto al que se abre en mayo. Esa incertidumbre nos parece fantástica.
Tú, como profesional de la restauración, sumiller, recomendador de vinos o como consumidor final, tan sólo tienes que entender el proceso sin compararlo con los vinos industriales. Entender este proceso y disfrutar de él.
Diferencia entre el vino natural, vino biodinámico, vino vegano y vino ecológico
En la actualidad, las modas y tendencias hacen que haya multitud de clasificaciones en cualquier ámbito de la vida, en textil, en gastronomía… y cómo no, en vinos.
La diferencia fundamental entre los vinos naturales, biodinámicos, veganos y ecológicos está en el proceso de cultivo, mantenimiento y vendimia, así como en la elaboración del propio vino, la vinificación.
Vinos naturales
En los vinos naturales se trabaja con nula intervención, por lo tanto no se usan sulfitos añadidos, que a grandes rasgos podemos decir que son esas sustancias que se usan para evitar que los vinos se oxiden con el paso del tiempo. Además no hay, o tal vez mínima, clarificación o filtrado. Es por ello que en los vinos naturales puede quedar algún sedimento lo cual no significa en absoluto que sea de mala calidad. En los vinos naturales se trata de respetar al máximo el fruto de la vid y, además, se les deja evolucionar de forma natural. Solo con las producciones controladas o no muy grandes se puede elaborar vino natural.
Curiosamente el término “nula o mínima intervención” conlleva mucho más trabajo a la hora de sacar vinos de calidad.
Es muy común que los productores de vinos naturales se basen en formas de cultivo basadas en la biodinámica.
Vinos biodinámicos
Los vinos biodinámicos son aquellos en los que en el proceso de mantenimiento de la viña se usan elementos naturales del entorno a la hora de tratar, fumigar, abonar, etc… en lugar de elementos químicos, con el fin de ayudar en la regeneración del suelo, mantener la cubierta vegetal, conceptos estos ligados a la permacultura. Además se rigen en fases lunares para proceder a siembras, podas o recolectas. Es más una corriente de pensamiento o filosófica. La certificación biodinámica más reconocida es demeter.
En los vinos biodinámicos sí está permitido el uso de sulfitos añadidos.
Vinos ecológicos
Los vinos ecológicos u orgánicos son aquellos en los que el vino tiene que proceder de viñas en parcelas certificadas ecológicas. Sin embargo en bodega está permitido el uso de algún aditivo como el sulfuroso, aunque en menor cantidad que en los vinos convencionales. Los vinos ecológicos poseen el certificado o sello ecológico correspondiente a su zona geográfica y viene representado generalmente en la parte trasera de la etiqueta. De todas las categorías es la única que tiene un estándar y una certificación oficial.
En los vinos ecológicos sí está permitido el uso de sulfitos añadidos.
Vinos veganos
Los vinos veganos son aquellos en los que en su proceso de filtrado se usan proteínas vegetales, mientras que en los no veganos se usan elementos como claras de huevo o grasas animales.
En los vinos veganos sí está permitido el uso de sulfitos añadidos.
Para acabar…
Podríamos decir que los vinos naturales van más allá de los vinos ecológicos, biodinámicos y veganos. Como hemos dicho anteriormente es habitual que los productores de vinos naturales nos basemos en formas de cultivo ecológicas y basadas en la biodinámica y en no clarificaciones o mínimas pero sin proteína vegetal, todo y que no pidamos sellos ya que ello supone muchísima más buroracia y, cómo no, pasar por caja, a lo que si le sumamos el ya más costoso proceso de cultivo de la uva y elaboración del vino, encarecería considerablemente el precio por botella.
El público del vino natural es menos exigente en la estandarización de los brillos y matices de colores, pero quiere que el vino les siente bien. Además, todo lo que son restaurantes de cocina más selecta que encuentran en estos vinos una gama más amplia de aromas y distorsión de color que combinan a la perfección a sus maridajes.
